La cuisson du sucre, une étape difficile.
Les différentes températures
| Nom | température | Description |
| Gros boulé | 125-135°C | Caramel mou, cuisson du sucre pour la meringue à l’italienne |
| Petit cassé | 136-141°C | |
| Cassé | 145-150°C | Le sucre casse net mais colle encore sous la dent |
| Grand cassé | 155-157°C | Le sucre casse net et ne colle plus |
| Caramel blond | 160°C | Sucre légèrement coloré |
| Caramel brun | 180°C | Sucre brin, température maximale. Au delà le caramel est brûlé. |